GELENEKSEL GARANTİ MARKASI YÖNETMELİĞİ
EKMEK TEBLİĞİ
20.02.2014 / Rev. 02
AMAÇ
Madde 1 – Bu Tebliğin amacı, Geleneksel Garanti Markası yönetmeliğine göre sertifikalandırılacak ekmeklerin taşıması gereken ilkeleri belirlemektir.
KAPSAM
Madde 2 – Bu Tebliğ, Genlerine müdahalede bulunulmamış tahıllardan, katkı maddesi eklenmeden üretilmiş olan tabiî ekmekleri kapsar.
DAYANAK
Madde 3 – Bu Tebliğ, tüm hakları Sağlık ve Gıda Güvenliği Hareketi’ne ait olan Türk Patent Enstitüsü’nün 2012/81860 sayılı tescil kaydı ile koruma altında olan Geleneksel Garanti Markası Yönetmeliği’ne dayanılarak hazırlanmıştır.
TANIMLAR
Madde 4 – Bu Tebliğ’de geçen;
Un: Genetik yapısı hibrit ve modifiye yöntemlerle değiştirilmemiş buğday, arpa, çavdar, yulaf, mısır, nohut türü hububatlar ile bu tahılların çimlendirilmiş ve kurutulmuş tohumlarının yıkanmadan, rüşeym ve kepekleri ayrılmadan taş değirmende öğütülerek elde edilen ürünü,
Tam Un: Unu,
Ekmeklik Tam Un: İnce elekten geçirilerek yüzde 10’unu geçmeyecek düzeyde kepeği alınmış unu;
Ekmek: Katkısız tam buğday ununa; temiz içme suyu, temiz öğütülmüş kaya tuzu yahut suda eritilerek eklenmiş kaya tuzunu ve geleneksel (undan ve havadan gelen yabani maya ve faydalı bakterilerin olduğu) ekşi mayanın ilave edilip yoğrulması, uzun süre, yavaş mayalandırılması, şekillendirilmesi ve pişirilmesi ile yapılan ürünü,
Arpa Ekmeği: Katkısız tam arpa ununa; temiz içme suyu, temiz öğütülmüş kaya tuzu ve geleneksel (undan ve havadan gelen yabani maya ve faydalı bakterilerin olduğu) ekşi mayanın ilave edilip yoğrulması, uzun süre, yavaş mayalandırılması, şekillendirilmesi ve pişirilmesi ile yapılan ürünü,
Çavdar Ekmeği: Katkısız tam çavdar ununa; temiz içme suyu, temiz öğütülmüş kaya tuzu geleneksel (undan ve havadan gelen yabani maya ve faydalı bakterilerin olduğu) ekşi mayanın ilave edilip yoğrulması, uzun süre, yavaş mayalandırılması, şekillendirilmesi ve pişirilmesi ile yapılan ürünü,
Yulaf Ekmeği: Katkısız tam yulaf ununa; temiz içme suyu, temiz öğütülmüş kaya tuzu ve geleneksel (undan ve havadan gelen yabani maya ve faydalı bakterilerin olduğu) ekşi mayanın ilave edilip yoğrulması, uzun süre, yavaş mayalandırılması, şekillendirilmesi ve pişirilmesi ile yapılan ürünü,
Tahıl Ekmeği: Katkısız tam arpa, buğday, yulaf, çavdar unlarının eşit (farklı oranlarda denebilir) oranda karışımına; temiz içme suyu, temiz öğütülmüş kaya tuzu ve geleneksel (undan ve havadan gelen yabani maya ve faydalı bakterilerin olduğu) ekşi mayanın ilave edilip yoğrulması, uzun süre, yavaş mayalandırılması, şekillendirilmesi ve pişirilmesi ile yapılan ürünü,
Çeşnili Ekmek: Katkısız tam arpa, buğday, yulaf, çavdar, nohut, mısır unlarının eşit oranda karışımına; temiz içme suyu, temiz öğütülmüş kaya tuzu ve geleneksel (undan ve havadan gelen yabani maya ve faydalı bakterilerin olduğu ekşi mayanın yanı sıra sızma zeytinyağı, susam, tahin, herhangi bir işlem görmemiş kuruyemiş, meyve, sebze ve baharat türleri ilave edilip yoğrulması, uzun süre yavaş mayalandırılması, şekillendirilmesi ve pişirilmesi ile yapılan ürünü,
Ekşi Maya: Buğday, nohut gibi tahıl veya unlarının su ile karıştırılarak hazırlandığı, undan ve havadan gelen yabani maya ve faydalı bakterileri içeren fermente olmuş ekşi hamuru,
Su: İnsanî tüketime uygun temiz/tabiî suyu,
Kaya Tuzu: Kaya, göl, nehir, deniz gibi tuz kaynaklarından elde edilen, rafine edilmemiş, ağır metal türü kirlilikler içermeyen ve katkı maddesi eklenmemiş tabiî ürünü ifade eder.
TAŞIMASI GEREKEN ÖZELLİKLER
Madde 5–
a) Ekmek iyi pişmiş olmalıdır.
b) Tanımlarda yer alan maddeler dışında renklendirici, tatlandırıcı ve rafine şeker dâhil hiçbir katkı maddesi içermemelidir.
c) Kendine özgü kabuğu olmalı, basık, yanık olmamalıdır.
ç) Kesildiğinde veya bölündüğünde gözenekleri büyük, nişastanın olabildiğince parçalandığını gösteren ağ yapısında olmalı, kabukla ekmek arasında çok büyük hava boşlukları olmamalıdır.
d) İçerisinde ekmek olması beklenmeyen hiçbir yabancı madde olmamalıdır.
e) Ekşi maya; laboratuar ortamında üretilmiş starter kültür, instant, aktif ya da yaş fırıncı mayası içermemelidir.
f) Un aşamasında veya hamur aşamasında herhangi bir katkı maddesi eklenmemiş olmalıdır.
f) Un ve ekmek bir zararlı endüstriyel işleme maruz bırakılmamalıdır.
g) Işınlama/radyasyon verme işlemi uygulanamaz.
ğ) Teflon tava ya da tepsilerde pişirilmemelidir.
h) Mümkünse taş tabanlı odun fırınlarında pişirilmelidir
EKMEĞİN AMBALAJI
Madde 6 – Ekmek ambalajsız satılamaz. Ekmeğin tabiî yapısını bozmayacak özellikteki Geleneksel Yönetmeliği AMBALAJ Tebliği’ne uygun standartlardaki kâğıt ambalajlarla muhafaza edilip, satışa sunulmalıdır.
ETİKETLEME
Madde 7 – Ekmek ambalajının etiketinde aşağıdaki bilgilerin yer alması zorunludur.
a) Ekmeğin hangi cins tahıldan, hangi tesiste üretildiği,
b) Ekmeğin içeriği eksiksiz olarak,
c) İçerdiği tahıl kaynağı tam oranıyla birlikte,
ç) Analiz bilgileri,
d) Yemesi sakıncalı grupların listesi,
e) Geleneksel logosu, geleneksel sertifika numarası ve 2D QR barkodu,
f) Üreticinin adı, iletişim bilgileri ve diğer resmi zorunlulukları taşır.
g) Geleneksel sertifika kullanım süresi sona erdiğinde veya iptal edildiğinde Geleneksel logosu etiketten kaldırılır.
ğ) Tamamı tek tahıl türü olmayan karışım ürünlerinde tahıl adı değil yarından fazlasını oluşturan tahılın adına (‘çavdar ekmeği’ değil ‘çavdarlı ekmek’ gibi) lı/lu ibaresi eklenmelidir.
MUHAFAZA VE TAŞINMASI
Madde 8 – Muhafaza ve taşınmasında da üretimdeki hassasiyetlerin gösterilmesi gereklidir. Paketleme, depolama, nakliye süreçlerinde tüm temizlik kurallarına uyulması, koku ve kimyasal etkileşimi ile güneşten korunması, +4°C ila +22°C’yi aşmayacak şekilde muhafaza edilmesi, belirgin ısıl değişkenliği olan ortamlardan uzak tutulması zorunludur.
YÜRÜRLÜK VE DEĞİŞİKLİK
Madde 9 – Bu Tebliğ, Sağlık ve Gıda Güvenliği Hareketi Yönetim Kurulu’nun kararıyla yürürlüğe girer. Tebliğ ve değişiklik hükümleri www.geleneksel.org.tr İnternet adresinde yayınlanır.
YÜRÜTME
Madde 10 – Bu Tebliğ’in yürütmesi, Sağlık ve Gıda Güvenliği Hareketi Yönetim Kurulu’nca yapılır.